発酵食品は加熱に注意！でも菌が死んでも“無意味”じゃない！

発酵食品は「生きた菌」が健康に良いと言われますが、料理で加熱すると実はその菌は死んでしまいます。

「せっかく体に良いと思って食べていたのに…」とショックを受けませんか？

でもご安心を。実は菌が死んでも体に嬉しい効果が残ることがわかってきました。

本記事では、菌と酵素の加熱耐性、死菌の働き、そして正しい調理のポイントを丁寧に解説します。

発酵食品に含まれる菌と酵素のちから

発酵食品には、乳酸菌や麹菌、納豆菌などの“有用菌”が含まれています。

これらは腸内環境を整えたり、免疫バランスを保つなど、健康に大きく貢献します。

また酵素も含まれており、消化を助けたり代謝を促す役割も担っています。

こうした「微生物の力」を活かすには、加熱や加工の影響を理解することが重要です。

加熱調理で菌は死ぬ！でも本当にそれは“損”？

菌や酵素は熱に弱い
多くの発酵食品に含まれる菌や酵素は、60℃以上で機能を失い、70℃を超えると死滅します。

熱によって失われるもの
菌の増殖能力、酵素の働き、発酵による香りや旨味（場合により）などが損なわれる可能性があります。

菌が死んでも“意味がある”3つの理由

• • ① 腸内細菌のエサになる
    死菌の細胞成分が、腸内の善玉菌の栄養となって機能をサポートします。

• • ② 免疫細胞を刺激する
    死菌の細胞壁が腸内の免疫細胞を刺激し、免疫バランスの調整に役立ちます。

• • ③ アレルギー対策にも効果あり
    L-92乳酸菌などの死菌は、抗アレルギー効果が認められており、サプリや機能性飲料にも活用されています。

酵素はさらに熱に弱い！調理温度の工夫を

酵素はたんぱく質の一種で、45〜60℃の加熱で簡単に変性し、効果を失ってしまいます。

塩麹や甘酒など酵素が目的の発酵食品は、加熱せずそのまま使うか、料理の最後に加える工夫が必要です。

失活を防ぐ！おすすめの摂取方法と避けたい例

✅ 効果を残す調理ポイント

• • 味噌汁は火を止めてから味噌を溶く
  • 納豆はそのまま食べるか、熱々ごはんにのせる程度に
  • 甘酒は60℃以下で温める

❌ 避けたいNG調理法

• • 納豆チャーハン（炒めて菌死滅）
  • 味噌を煮込む（酵素や麹菌死滅）
  • ヨーグルトを加熱（乳酸菌失活）

生菌か死菌か？目的で使い分けよう

まとめ

発酵食品は、加熱調理によって菌や酵素の力が弱まることがありますが、それは決して「意味がない」わけではありません。

死菌にも腸内環境や免疫に対する有効性があり、摂り方を工夫すれば十分にその恩恵を受けられます。健康のために発酵食品を取り入れるなら、加熱の影響を理解し、「菌が生きていても死んでいても」活かせる食べ方を選びましょう。